咖啡豆種類大補帖！快速了解品種、產地、處理法、烘焙程度

當你在購買咖啡豆時，是不是經常被複雜的資訊搞得昏頭轉向呢？之所以會提供消費者這麼豐富的內容，是因為咖啡豆的風味與品種、產地、處理法及烘焙方式息息相關，只要有其中一項不一樣，就會造成風味差異。本篇文章將根據不同面向深入介紹咖啡豆種類，幫助大家掌握咖啡豆的秘密！

咖啡豆種類介紹－3 大品種

咖啡豆品種超過上百種，目前主要有兩大咖啡豆品種較具龐大的商業價值，還有一種則是以極少量在市場流通。以下分別介紹各自的特色，最後再以表格統整，方便大家快速了解差異。

阿拉比卡（Arabica）

阿拉比卡又稱為小果咖啡豆，外型狹長，原產於衣索比亞。阿拉比卡咖啡樹不耐蟲害，適合種植在高海拔地區。由於高海拔地區的氣溫較低，咖啡果實的成熟速度減緩，使豆子有更多時間累積風味，進而發展出豐富且多層次的滋味。

另外，阿拉比卡的咖啡因含量較低，油脂與糖分的含量較高，因此苦澀感較低、味道較柔和，還會帶有花果的香氣與莓果的酸甜感。基於以上特性，阿拉比卡成為世界上的主流咖啡品種，全球市占率高達 60~70%。而阿拉比卡豆經過演化與培育，現今發展出藝妓（Geisha）、鐵比卡（Typica）、卡杜艾（Catuai）等多個品種。

羅布斯塔（Robusta）

羅布斯塔又稱為中果咖啡豆，外型圓潤，原產於非洲中部的剛果。與阿拉比卡不同，羅布斯塔咖啡樹對於環境的耐受力較好、抗害蟲能力佳，所以能夠在低海拔、溫暖潮濕的地區好好生長。不過，溫暖的氣候會使咖啡果實快速生長，造就羅布斯塔的風味較濃烈，特點在於厚重的口感，以及有些人認為有橡膠的煙燻氣息。

另外，羅布斯塔的咖啡因含量較高，比起阿拉比卡多出兩倍，因此帶有更強烈的苦澀感；而油脂與糖分的含量低、酸度明顯，使得口感更加粗獷、單一。 即使如此，羅布斯塔在全球市占率仍有 30~40%，原因在於它具有好種植、產量高、成本低的特性，常被用於即溶咖啡或單品咖啡。不過，以上特點不代表布斯塔的品質不好，或是比較廉價，因為選擇哪一種咖啡豆比較與個人喜好相關。

賴比瑞亞（Liberica）

賴比瑞亞又稱為大果咖啡豆，外型比阿拉比卡更長，原產於西非的賴比瑞亞，因而得名。賴比瑞亞好種植、耐害蟲，適合種植在低海拔的溫暖地區，缺點是生長速度快，造成風味過於單一、沒有層次。

它的特色在於喝起來帶有木質調與煙燻感，同時伴隨著一點水果香氣，品嚐起來酸度低、苦味突出，且咖啡因含量與阿拉比卡差不多。

賴比瑞亞的市占率極低，大約 1~2%。會有這種狀況是因為它的樹型高大，不利於栽種與採收，造就生產成本高；且相較於阿拉比卡與羅布斯塔，賴比瑞亞的產量難以滿足全球市場，因而失去經濟效益。

▲補充說明：精品咖啡是由專業咖啡協會（Specialty Coffee Association，簡稱：SCA）綜合多項指摽而制定出的標準，只有分數達 80 分以上的咖啡才能稱作為精品咖啡，分數不足則稱為商業咖啡。

咖啡豆種類介紹－5 大產地與風味比較

根據美國農業部（USDA）的資料顯示，2023 年至 2024 年全世界咖啡的總產量為 1008 萬公噸，前 5 大生產國家分別是巴西、越南、哥倫比亞、衣索比亞與印尼。而咖啡的風味與產地有關，究竟這些地方出產的咖啡豆有哪些特色？一起看看吧！

1. 巴西

巴西占全球咖啡豆產量的 39%，位居全世界第一，是第二名的 2.4 倍，顯見其產量十分可觀。巴西咖啡豆的特色是低酸度，帶有巧克力般的苦甜滋味，整體風味較溫潤柔和，適合咖啡初學者。

2. 越南

越南占全球咖啡豆產量的 16%，是第三名的 2 倍。越南是羅布斯塔咖啡豆的主要生產國，苦味明顯、酸度較低，屬於特色鮮明的咖啡。由於越南主要生產羅布斯塔咖啡豆，使得當地的即溶咖啡相當有名，是許多觀光客必買的伴手禮。

3. 哥倫比亞

哥倫比亞占全球咖啡豆產量的 8%，因種植區域海拔高、濕度高，且土壤富含營養的火山灰，有利於咖啡栽種，並造就多樣化的風味，像是有果香、花香、堅果香等。基於這些特性，使得哥倫比亞生產的咖啡豆廣受市場歡迎。

4. 衣索比亞

衣索比亞占全球咖啡豆產量的 5%，位居全球第四名。衣索比亞產的咖啡豆中，以西達摩小鎮產出的「耶加雪菲」（由阿拉比卡品種發展，現在則代表一種風味特徵）最為有名，當地海拔約在 2000 公尺上下，氣候涼爽，適合生產精品咖啡。耶加雪菲帶有花香與柑橘風味，整體的滋味較為清爽。

5. 印尼

印尼占全球咖啡豆產量的 5%，位居全球第五。印尼生產咖啡豆的主要區域是在爪哇、蘇門答臘與蘇拉維西島，以羅布斯塔咖啡豆為大宗。在眾多咖啡豆中，印尼蘇門答臘生產的「曼特寧」最為有名。曼特寧採用當地特有的「濕剝法」處理咖啡豆，這種方式能夠降低咖啡的酸感，造就曼特寧低酸度的特性，同時帶有木質、泥土、菸草的香氣，屬於風味非常豐富的咖啡。

以下根據各產地的風味特性進行比較提供參考，實際會根據豆種與烘焙程度有所不同，畢竟風味較為主觀

咖啡豆種類介紹－5 種處理方式

咖啡果變成咖啡豆的過程是使用何種「處理方式」會影響最終呈現的風味，一起認識以下 5 種常見的處理法。

1. 日曬處理法

日曬法是將咖啡果實放在陽光下曝曬，直到水氣大致都散失之後再去殼。日曬的過程中，必須不斷翻動咖啡果實，確保每一顆豆子均勻受光，以免潮濕發霉。等到咖啡豆曬乾之後，再用機器將果肉、果膠、豆殼與豆子分離。由於日曬法需要充足的陽光，因此比較適合乾溼分明的地區，如：巴西、衣索比亞等。日曬法的特色在於豆子會吸收果肉的糖分與風味，使得咖啡豆的甜味明顯、酸味和苦味柔和，還帶有果香，整體風味平均且豐富。

2. 水洗處理法

水洗處理法是最普遍的咖啡豆處理法，要先去除咖啡果實的果皮與果肉，再將帶有果膠的咖啡豆以浸泡的方式進行發酵，過程中果膠會被微生物分解，最後再用水清洗乾淨並進行乾燥去殼。水洗法咖啡豆的雜質少、酸味明顯、甜度較低，因此口感較清爽、乾淨，也有些人會認為過於單調、刺激。

3. 半水洗（濕剝法）處理法

半水洗又稱為濕剝法，是印尼蘇門答臘特有的處理法。處理過程是先去除果皮、果肉，再用機器去除果膠，接著乾燥脫殼，最後再進行日曬。半水洗豆與水洗豆相比，酸味較低、甜度較高，整體風味更平順。

4. 蜜處理法

蜜處理的「蜜」指的是「果膠」，顯見果膠對於此處理法的重要性。處理過程是將果皮、果肉去除後，在保留部分果膠的情況下進行曝曬。依照果膠保留的多寡可分成黃蜜、紅蜜與黑蜜等。果膠保留得越多，風味更豐富，因為咖啡豆有越多的東西可以吸收。而黃蜜因為果膠層較薄，因此乾燥時間較短；紅蜜與黑蜜則因果膠較厚，所以需要比較長的日曬時間，也要更頻繁地翻動，以免發霉。經過蜜處理的咖啡豆帶有豐富的香甜滋味，近似龍眼、榛果、蜂蜜的風味，口感比起日曬豆來得更乾淨。

5. 厭氧處理法

厭氧處理法是十分特別的處理方式，透過無氧發酵提升咖啡的風味。操作的第一步是將咖啡果實放到密閉的容器中，接著會將氧氣排出，製造低氧或無氧的環境。微生物在缺氧的狀態下進行發酵，會將糖分轉換成乳酸與酒精，因而獲得帶有酒感香氣的咖啡豆。等到發酵結束後，後續可按照日曬、水洗、蜜處理而有更多元的風味。

咖啡豆種類介紹－4 種烘焙方式：淺焙、中焙、深焙、重焙

咖啡豆烘焙的過程會歷經 5 個階段：脫水期、轉黃期、第一次爆裂、第二次爆裂與冷卻期。

• 脫水期：生咖啡豆會在此階段轉變成淡黃色，代表水分正在逐漸消失。
• 轉黃期：此時的咖啡豆幾乎脫水完畢，淡黃色的咖啡豆轉換成褐色，並且發生梅納反應與焦糖化反應。此階段會影響咖啡豆的香氣、甜感與酸味。（梅納反應是糖分與胺基酸遇熱發生改變，進而產生香氣與色澤；焦糖化反應指的是糖分被分解，引而產生甜味與烘烤的香氣。）
• 第一次爆裂：咖啡豆首次出現爆裂，顏色為淺棕色。
• 第二次爆裂：咖啡豆歷經第二次爆裂，顏色變成深棕色，並且表面開始出油。
• 冷卻期：當咖啡豆達到理想的烘焙深度後，就要快速冷卻，否則餘溫會使咖啡豆繼續烘烤而影響風味。

實際烘焙階段會根據不同烘器材與烘焙手法而有所不同。對於烘焙過程有初步的了解之後，以下帶大家簡單認識什麼是淺焙、中焙、深焙。

1. 淺焙

淺焙是在第一次爆裂結束後不久便停止烘烤，依照拿出來的時間點，可細分為以下兩種。

極淺焙：烘焙時間短，咖啡豆內部尚未充分發展，容易帶有草本、生味或豆腥味，因此較少用於日常飲用。

淺焙：咖啡豆的顏色淺、酸味明顯，會保留花香與果香，能夠品嘗更多當地種植的原始風味。

2. 中焙

中焙是在第一次爆裂與第二次爆裂之間停止烘烤，咖啡豆顏色為栗子色，會透出些微油脂，酸味比淺焙低、苦澀感適中，除了單獨品嚐外，也可以做成綜合配方咖啡豆使用。依照拿出來的時間點，可細分為以下二種。

中焙：酸味與苦味均衡。

中深焙：酸味降低、苦味略微突出，口感厚實、平衡。

3. 深焙

深焙是在第二次爆裂沒多久便停止烘烤，咖啡豆顏色呈現深棕色，苦味明顯大於酸味，已經品嚐不到咖啡豆的原始滋味，入口後的咖啡香氣濃郁、有份量感。由於深焙咖啡的味道濃郁強烈，因此常用於調配成咖啡綜合豆（Blend），例如義式咖啡豆（Espresso Blend），與牛奶或巧克力搭配時，風味更佳且更有層次。

咖啡豆的保存方法

咖啡豆的保存方式不僅關乎到食品衛生，多多少少也會影響咖啡的風味。保存時，需要謹記「陽光、空氣、濕度、溫度」這 4 大原則，以下進一步詳細解釋。

避免日曬

咖啡豆長期曝曬在陽光之下可能加速氧化，使風味逐漸衰退、香氣減弱，甚至可能產生不愉悅的油耗味。建議存放在陰涼處，尤其使用不透光的袋子或密封罐來阻擋陽光，減少咖啡豆風味的流失

避免潮濕

咖啡豆在潮濕環境下容易吸收水分，受潮後可能導致風味劣化，嚴重情況下甚至可能出現發霉的狀況，影響品質。因此，建議咖啡豆應存放在乾燥的環境。

杜絕空氣

造成咖啡豆氧化的主因是空氣，因為空氣會讓咖啡豆的香味與油脂被氧化，風味與口感因而逐漸變淡。最好的儲存方式是使用具有單向排氣閥的密封袋，或真空密封罐，讓二氧化碳排出的同時，阻絕空氣進入。  適當排出咖啡豆內的二氧化碳（養豆），有助於減少萃取時因氣體膨脹造成的萃取不均勻，使咖啡風味表現更穩定且一致。

涼爽的溫度

咖啡豆碰到高溫容易變質，建議存放在涼爽的 15~25°C，避免放置在陽光直射的窗邊，或是會產生熱能的電器、火源附近。如果沒有適合存放的地方，才可以視情況存放在冷藏或冷凍，但必須妥善密封依照需求分量包裝，避免來回拿取時受潮與吸附其他食物的味道。

單獨存放

咖啡豆具有多孔結構，長時間存放於具有強烈氣味的環境中時，可能會逐漸吸附周圍異味，影響咖啡本身的風味表現，因此建議咖啡豆單獨存放，避免與氣味重的食材如大蒜、香茅等辛香料一起保存。

咖啡豆的常見問題

1. 怎麼挑選適合自己的咖啡豆？

咖啡豆的風味沒有好壞之分，只存在喜好差異，符合自己的需求就是適合的豆子。挑選的大方向是根據風味去選擇。

舉例來說，若喜歡咖啡豆本身具有較明顯的水果酸質與花果香氣等細緻原始特色，建議挑選淺焙豆；若偏好酸苦平衡、風味較為圓潤且容易接受的咖啡，中焙咖啡豆會是不錯的選擇；而喜歡濃郁厚重、帶有焦糖或巧克力風味的朋友，可考慮深焙咖啡豆。

手沖咖啡由於萃取時間較長，能細緻呈現咖啡豆細微的酸甜感與層次，較適合使用風味細緻且具備豐富香氣表現的淺焙至中焙咖啡豆。義式濃縮咖啡因高溫高壓快速萃取，容易凸顯酸味與明亮感，因此淺焙豆可能造成酸味過於尖銳；一般推薦使用中焙到深焙咖啡豆，以達到酸苦甜平衡且濃厚紮實的口感，但近年來因為處理法與烘豆技術的精進有機會也可以試試淺烘焙的風味。

2. 養豆是什麼？

養豆是指咖啡豆在烘焙後至沖煮前的一段排放二氧化碳的時間。

咖啡豆在烘焙時會產生大量二氧化碳，若未經適當排氣（養豆）就直接研磨沖煮，萃取時咖啡粉遇水膨脹的氣體可能會造成萃取不均勻、風味不穩定。因此，透過適當養豆可以提升萃取時的穩定性與咖啡的風味表現。

養豆所需的時間主要取決於烘焙程度與沖煮方式。通常淺焙咖啡豆的排氣速度較慢，建議養豆時間較長（一週以上）；而深焙咖啡豆排氣速度較快，養豆時間可較短（2～5天）。實際會因為不同的烘豆工具與手法影響養豆時間，購買咖啡豆可詢問店家建議時間，此外，高溫高壓快速萃取方式（如義式濃縮）對咖啡豆內殘留二氧化碳的敏感度較高，因此更需注意適當養豆時間，避免影響萃取品質與風味穩定性。

3. 咖啡豆會過期嗎？

咖啡豆本身並不會迅速腐敗，但隨著保存時間增加，風味會逐漸衰退，因此咖啡豆的包裝上通常會標示『賞味期限』（Best Before），建議在此日期前飲用完畢以獲得最佳風味。

一般而言，新鮮烘焙的咖啡豆，在烘焙後1-2個月內風味表現最佳。超過此時間雖然仍可飲用，但風味與香氣可能逐漸弱化，一般建議盡快飲用完畢為佳。

此外，若咖啡豆保存方式不當（如潮濕導致發霉），才會出現真正的食品安全問題。

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