12種咖啡處理法介紹！水洗、日曬、蜜處理、厭氧

咖啡風味不僅受品種影響，從種植環境到處理過程都非常重要。其中，根據不同的咖啡處理法，咖啡豆會表現出各具魅力的風味與口感。

那麼，咖啡為什麼要經過處理？處理法之間有何差異？本篇文章將介紹 12 款咖啡處理法，並分享挑選秘訣，幫助咖啡愛好者了解其中的奧秘。

咖啡處理法是什麼？處理法對咖啡風味的影響  

咖啡豆是包裹在咖啡果實內的種子，其結構由外到內大致為果皮、果肉、果膠、羊皮層、銀皮與種子。為了方便運送與保存，必須將外層組織去除並進行乾燥，避免短期內造成腐爛與發霉。
既然咖啡果實需要經過處理，那「咖啡處理法」的流程是如何進行呢？

咖啡果實採收後，去除果皮、果肉、果膠、羊皮層與銀皮等外層組織，再乾燥至約 10～12% 含水率，最終獲得咖啡生豆。這一套流程即為「咖啡處理法」，常簡稱「處理法」。需要注意的是，處理法不包含烘焙過程。
咖啡果實經處理後，風味特徵會根據不同的處理法而有差異，可能是帶有濃郁的果香、突出的甜感及活潑的酸質等，甚至可以感受到更細節的變化，像是有茉莉花香、柑橘酸或巧克力調性等。可見咖啡處理法在塑造風味多樣性上扮演關鍵角色。

根據不同的咖啡處理法手法，可大致分為「日曬、水洗、蜜處理、厭氧處理」共四大類，依細節差異又可進一步細分為多種形態。接下來帶你進一步了解各種處理法的製程與風味特色。

【延伸閱讀】：咖啡豆種類有哪些？一篇看懂品種、產地、處理法差異

咖啡處理法 1：日曬法（Natural Process／Dry Process）

日曬法又可稱為自然乾燥法，是相當古老的一種咖啡處理法。

它的流程是將咖啡果實直接曝曬在陽光下，直到足夠乾燥才會進入脫殼程序，因此非常依賴氣候條件，適合在日照充足且乾燥的地區進行。日曬法的優勢在於成本較低，只需開闊的空間與充足的陽光即可完成。然而，高度依賴天氣狀況的特性，以及乾燥過程中容易混入雜質，導致風味穩定性相對較低。

* 處理過程

1. 將完整的咖啡果實平鋪在地上或棚架上曝曬 2～4 週不等。其中，高架床能夠避免混入地面的雜質，以及增加空氣對流，因此被認為是更優質的日曬方式。

2. 過程中需頻繁翻動咖啡果實，避免乾燥不均勻造成發霉。

3. 果實內部的水分降至 10～12% 即完成，接著去除已經曬乾的果皮、果肉與果膠，最後再脫殼。

* 風味

曝曬過程中，咖啡豆會慢慢吸收果皮、果肉與果膠的風味，使豆子獲得濃郁的果香、較高的甜度，以及柔和的酸味與苦味，整體的味道飽滿、口感醇厚。

咖啡處理法 2：酒香日曬法（Extended Fermentation Natural Process）

雖名為「酒香」，但處理過程中未添加酒精，而是透過延長發酵時長，使咖啡豆獲得日曬法的豐富層次，以及甜感明顯的紅酒調性。

不過，酒香日曬法因處理時間長、管理難度高，通常較難大量生產。

* 處理過程

1. 僅使用完全熟成、高糖分的咖啡果實，進行至少 20 天以上的曝曬，有助於風味發展得更好。

2. 部分手法將咖啡果實靜置在半密閉空間，透過提升濕度與溫度，促使果香與酒香產生。

3. 完成乾燥後，去除果皮、果肉與果膠，最後脫殼。

* 風味

甜感比日曬豆更突出，帶有複雜的果汁感與紅酒發酵的風味，酸度相對較低，整體層次感豐富。

咖啡處理法 3：去果皮日曬法（Pulped Natural Process）

去果皮日曬法首創於巴西業者，結合日曬與水洗的處理手法，同時保留日曬的甜感、醇厚度，以及水洗的純淨口感，形成一種獨有的風味。雖然去果皮自然處理法與蜜處理法在乾燥過程中都會保留果膠層，但去果皮自然法通常僅涉及極少的發酵，並多見於大規模的巴西咖啡生產。

而相較之下，蜜處理法（尤其是在中美洲）則更重視發酵控制與果膠殘留的比例，這類處理通常由較小型、專注品質的莊園執行。

* 處理過程

1. 先用機器去除果皮與果肉。此步驟與水洗法初期的去果皮程序相同。

2. 將帶有果膠的咖啡豆進行日曬。

3. 直至目標含水率後便可去除剩餘的果膠，最後再脫殼。

* 風味

風味介於日曬與水洗之間，擁有日曬豆的甜感與醇厚度，但果香與發酵風味較內斂；同時有水洗豆的純淨度與明亮酸質，整體風味平衡。

咖啡處理法 4：水洗法（Washed Process）

水洗法是在 18～19 世紀從中南美洲的咖啡生產國發展而來，並逐漸系統化應用。水洗法適用於各式各樣的氣候條件，突破因天氣條件所造成的限制，且有利於提升風味穩定度。隨著咖啡工業化後，水洗法被廣泛使用並持續優化，因而成為許多精品咖啡採用的咖啡處理法。

與日曬法相比，雖然水洗法的處理效率較高，卻需要投入較多的資金用於添購設備、設備維護及廢物處理等，使得成本與售價較高。

* 處理過程

1. 先去除咖啡果實的果皮、果肉與部分果膠。

2. 帶有部分果膠的咖啡豆會浸泡在水槽中進行發酵，通常是 12～72 小時不等，會根據當地的操作方式而略有差異。

3. 發酵完成後去除果膠層，最後花費 1～2 週使其乾燥並脫殼。

* 風味

水洗豆因處理過程較為縝密，因此不容易混入雜質，風味穩定度較高。其擁有明亮、豐富的酸質，口感乾淨、清爽。

咖啡處理法 5：半水洗法／濕剝法（Wet Hulling）

半水洗法，又稱「濕剝法」或「濕刨法」，是印尼特有的咖啡處理方式，特別盛行於蘇門答臘地區。此法為因應當地濕熱氣候而設計，藉由在豆子仍含高水分時脫殼，再加速乾燥過程，以降低發霉風險。半水洗法賦予咖啡低酸、濃厚的木質、泥土調性，風味極具辨識度。

印尼具代表性的曼特寧咖啡，多半便是採用這種處理方式，其獨特風味與此密不可分。

* 處理過程

1. 首先去除咖啡果實的果皮與果肉。

2. 帶有果膠的咖啡豆會進行初步乾燥，通常只會持續 1～2 天，此時的含水量大概還有 25～50%。

3. 在咖啡豆依舊濕潤的情況下去殼，使生豆完整露出來。此步驟是使半水洗豆具辨識度的關鍵之一。

4. 生豆進行二次乾燥，直至含水量降到 10～12% 即完成。

* 風味

濕剝處理的咖啡通常呈現較低調的酸質與厚重的口感。 風味上常被形容為帶有泥土、香草或木質調性。甜感的表現則會因產地與烘焙程度而有所不同。

咖啡處理法 6：肯亞式水洗法（Kenyan Washed Process / Double Fermentation）

肯亞式水洗法是當地廣泛使用的處理方式，特色為兩次水中發酵與清洗，整體發酵與水洗階段可長達72小時以上，因此又稱為「雙重發酵法」。

此處理有助於展現咖啡的明亮酸質與層次豐富的果香。

* 處理過程

1. 去除果皮之後，浸泡在水槽中約 24 小時，進行第一次發酵。

2. 第一次發酵結束後，以清水將咖啡豆清洗一遍。

3. 再次放入水槽內進行第二次水洗發酵，時長大約是 18～24 小時。

4. 結束後再次清洗，並進行乾燥脫殼。

* 風味

與一般水洗豆相比，肯亞式水洗豆具有更加活潑的酸質值與飽滿的甜感，尾韻帶有茶感與花香，整體的層次清晰，口感非常乾淨。

咖啡處理法 7：蜜處理法（Honey Process）

蜜處理不是添加蜂蜜，而是指如蜂蜜般黏稠的果膠。

蜜處理的特色在於透過機器精準控制保留在咖啡豆上的果膠量，依照不同的果膠量可分為「黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜」，風味也有所差異。

* 處理過程

1. 藉由機器去除果皮與果肉，並透過設定控制果膠的保留量。

2. 帶有果膠的咖啡豆普遍需經過 1～2 週的時間乾燥，但是果膠越多，所需的乾燥時間越長，處理難度與風險也越高。

3. 最後去除果膠並脫殼。

* 風味

－黑蜜：保留約 75～100% 果膠，擁有高甜度、濃郁果香與平衡的酸質，接近日曬豆的風味。

－紅蜜：約保留 50% 的果膠，有明顯的甜感與多樣的水果風味，酸度適中。

－黃蜜：約保留 25% 的果膠，口感較明亮、乾淨，帶有細緻的甜味與活潑的酸質。

－白蜜：約保留 10% 的果膠，口感最清爽、輕盈，帶有一點點的圓潤甜感，接近水洗豆的風味。

** 蜜處理法中果膠的保留比例並無統一標準，且會受到發酵時間、溫度等因素影響，進而改變咖啡豆的顏色。不同產區或莊園會依自身做法定義黑蜜、紅蜜、黃蜜等分類，因此處理名稱與實際風味之間可能存在落差。了解各地處理背景與產地脈絡，有助於更準確預期咖啡風味。

咖啡處理法 8：百香蜜處理法（Extended Fermentation Honey Process）

百香蜜處理是近年興起的蜜處理型態，是以黑蜜為基礎，延長發酵的時間，藉此賦予咖啡豆更多的甜味與熱帶水果風味。由於乾燥的時間拉得較長，容易過度發酵或受到污染，因此風險較高，需要投入大量人力進行管理，使得成本較高。

需要注意的是，百香蜜處理法是新興手法，目前沒有統一的規範，因此即使同為百香蜜處理法，但不同的產區可能會存在些微差異，造成風味有所不同。

* 處理過程

1. 保留 80% 以上的果膠進行發酵與乾燥，整個過程可達 3 週至 1 個月，確保風味物質有充分滲透至咖啡豆中。

2. 由於保留的果膠量較多，因此需要高頻率地翻動，確保有均勻乾燥，同時要仔細篩檢瑕疵豆。

3. 最後去除果膠並脫殼。

* 風味

擁有鮮明的熱帶水果風味，其中以百香果最為明顯，且帶有清爽的酒感，尾韻迷人。

咖啡處理法 9：葡萄乾蜜處理法（Raisin Honey Process）

葡萄乾蜜處理法是介於日曬法與蜜處理之間的新型手法，因其乾燥的模樣如同葡萄乾而得名。咖啡果實經乾燥呈現脫水的模樣後，再去皮進行蜜處理，整個過程會經過兩次不同的發酵。

近期相當有名的「哥斯大黎加 卡內特 音樂家系列」就是使用葡萄乾蜜處理法。

* 處理過程

1. 採摘完整熟成且高糖分的咖啡果實，在保有果皮、果肉與果膠的狀態直接進行乾燥，此為第一次發酵。

2. 當果實萎縮成葡萄乾狀後再去皮、去肉，以保留果膠的狀態進行二次發酵與乾燥，也就是蜜處理的階段。此時的果膠已經變得相當黏稠，而且糖分相當高。

3. 完成發酵後，最後去除果膠並脫殼。

* 風味

甜感很高，帶有濃郁的果香，酸質均衡，發酵風味明顯，尾韻帶有酒感，屬於醇厚度高的口感。

咖啡處理法 10：厭氧處理法（Anaerobic Fermentation）

厭氧處理法（Anaerobic Fermentation）是將咖啡果實置於密閉容器中，於低氧甚至無氧的環境下進行發酵。發酵期間，果實自身代謝產生的二氧化碳逐漸取代容器內的氧氣，抑制部分微生物活動，並促進特定酵母與乳酸菌的生長，從而產生獨特風味表現。此處理法著重對溫度、濕度、氣體組成、pH 值等變數的精密控管，通常與日曬、蜜處理等後段處理方式結合，能夠創造出層次豐富、帶有果香、花香與酒香調性的咖啡。

此外，根據咖啡媒體《Sprudge》的報導指出，在較熱的環境進行厭氧發酵會獲得較濃郁的味道；反之，在低溫環境（8～10 °C）則會獲得更乾淨、活潑的酸度，其餘風味也會跟著提升。

* 處理過程

1. 將咖啡果實（可選擇是否去皮、去果肉）放進不銹鋼容器，阻隔空氣。

2. 依照做法不同，可選擇注入二氧化碳，或是靠果實排出二氧化碳將瓶內殘留的氧氣擠出去。

3. 根據不一樣的習慣，厭氧發酵可持續數小時至數天不等。

4. 完成後再依照日曬、水洗或蜜處理進行後續步驟。

* 風味

帶有柔和的酸質，果香與花香調性明顯，也有發酵的酒香味。

咖啡處理法 11：二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）

二氧化碳浸漬法是源自於葡萄酒釀造的技術，咖啡師 Sasa Sestic 於 2015 年使用二氧化碳浸漬豆贏得世界咖啡師大賽的冠軍，使得此處理法聲名大噪。

二氧化碳浸漬法與厭氧處理法相似，不同之處在於二氧化碳浸漬法對無氧環境的掌控更為嚴謹，通常會直接在密封容器內注入二氧化碳，確保完全無氧。

* 處理過程

1. 將咖啡果實放進不鏽鋼密封容器內。

2. 注入二氧化碳，將氧氣完全排出，確保無氧環境。

3. 發酵時間通常是 24～72 小時，完成後再依照日曬、水洗或蜜處理進行後續步驟。

* 風味

無氧環境使糖分的分解速度變慢，還會促使新的酸類與芳香物質生產，除了有濃郁奔放的酒香與果香，還帶有獨特的肉桂香、奶香、乳酪香等風味。

咖啡處理法 12：乳酸發酵處理法（Lactic Fermentation）

乳酸發酵處理法是透過精準控制各項參數，刻意塑造有利於乳酸菌生長的環境，同時抑制其他微生物的活動。在無氧狀況下，乳酸菌會將糖分轉化為乳酸，進而改變酸質的表現，並產生果香、花香與甜感等風味特徵，使整體風味更有層次。

目前常見的操作方式有兩種：其一是加入 2～3% 的鹽水，此濃度有助於咖啡本身的乳酸菌生長與穩定發酵；其二是使用特定的菌株，使咖啡豆擁有特定風味，具有獨特性。整個過程需密切監控溫度與 pH 值，以利於精準控制發酵過程，確保品質穩定。

* 處理過程

1. 可選擇使用完整的咖啡果實或去皮版本，放入發酵罐中，並依照習慣加入鹽水或特定菌種。

2. 發酵過程中嚴格控管多項數值，如：溫度、糖度、pH 值等。

3. 發酵完成後，會先清洗再進行乾燥。

* 風味

帶有圓潤的乳酸口感，甜味提升，帶有淡雅的酒香與發酵香氣，也會有莓果、柑橘、茉莉花等香味。

依風味偏好選擇適合的咖啡處理法

每一種咖啡處理法有獨特的風味特色，沒有優劣之分，只有喜好差異。如果不知道該如何挑選，可以參考以下提供的配對建議，並先從較基礎的日曬或水洗開始嘗試，再依風味偏好逐步探索其他處理法。

* 喜歡清爽口感、活潑酸質 → 水洗、肯亞式水洗

* 喜歡甜感明顯、果香濃郁 → 日曬、酒香日曬、蜜處理、百香蜜處理、葡萄乾蜜處理

* 喜歡同時有水洗與日曬的風味 → 去果皮日曬法

* 喜歡酒香或特殊調性 → 半水洗、百香蜜處理、葡萄乾蜜處理、厭氧系列

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咖啡處理法的常見問題

咖啡處理法會影響售價嗎？

根據咖啡處理法所需要承擔的時間、成本與風險，咖啡豆的售價也會跟著有高低差異。

* 低成本：
若日曬法在陽光充足、濕度較低的地區進行，所需的設備少、風險低，總成本也跟著降低。

* 中成本：
水洗法需要大量的水資源與昂貴的處理設備，如：大型水槽、廢水處理系統等，還需要定期維護，因此成本較高。

* 高成本：
酒香日曬、去果皮日曬、蜜處理系列等新興處理法，通常伴隨著高風險，且有繁瑣的流程，需要耗費大量的人力進行勞動或監控數值，還得投入相當專業的昂貴設備，甚至可能需要進行研究。種種因素都會直接反映在成本與售價上。

哪一種處理法風味最穩定？

一般來說，水洗法被認為是品質與風味相對穩定的咖啡處理法。

水洗法在處理初期就會去除果皮、果肉與部分果膠，這些組織原本會影響風味表徵，去除後可大幅降低發酵不當的風險；而且在發酵過程中，時間、溫度、微生物種類皆可控制，與其他處理法相比，生產者對於過程的掌握度更高，有助於品質控管，使消費者獲得風味更加穩定的產品。

咖啡處理法會影響咖啡豆保存嗎？

會，因為每一種咖啡處理法對於咖啡豆結構有程度不一的影響，但更精確地說，處理法會影響賞味期限的變化速度。

舉例來說，日曬豆因保存了較多風味物質，豆子密度較低，使得風味較容易散失；水洗豆則是因為經過相對溫和的發酵過程，所以保留更完整的結構，密度更高，風味衰退的速度慢。
雖然處理法會略微影響賞味期，但保存方式更為關鍵。只要遵循正確的保存方式，避開陽光、空氣、高濕度與高溫度，並越快飲用變越能感受其魅力。

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