咖啡酸好嗎？咖啡酸味的成因&6種咖啡酸性物質介紹
你是否曾在喝咖啡時，感受到咖啡中的酸味呢？
很多人習慣喝苦澀味明顯的咖啡之後，誤以為咖啡只有單一風味，因而認為咖啡酸味是不正常的狀況。
事實上，咖啡的風味表現相當多元，酸、甜、苦、澀都有，甚至有些豆子會有花香、堅果香與酒香。
究竟有哪些因素會影響咖啡風味？咖啡酸味形成的原因是什麼？
本文將一一解答，帶你認識咖啡酸質，與其他常見的風味表達方式。
為什麼咖啡喝起來會酸？先認識咖啡酸味的來源
咖啡豆中的「有機酸」是咖啡酸味的根源，這些酸性物質的組成會隨品種、土壤條件及生長環境而不同。
有機酸包含蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等；綠原酸則在烘焙過程中會逐漸分解成小分子有機酸（如：奎寧酸、咖啡酸），最終轉化成我們品嚐到的風味。
另外，咖啡專家為了區分酸味的優劣，以及讓抽象的酸味具體化，因此以「酸質」去描述酸味帶給人的感受。
優異的酸質入口後是令人愉悅的清爽滋味，甚至會回甘，而不是強烈、尖銳的刺激感，也不應帶有腐敗或臭酸的滋味。
綜合來說，有機酸是形成「酸質」的化學基礎，「酸質」則是感官層面的描述。以下簡單舉例：
* 檸檬酸（Citric acid）→ 酸質常被描述為「檸檬般的酸味」。
* 蘋果酸（Malic acid）→ 酸質常被描述為「青蘋果般的酸味」。
常見的 6 種咖啡酸性物質
清楚了解咖啡酸味的來源之後，以下針對咖啡豆中常見的酸性物質做進一步介紹：
1. 蘋果酸（Malic acid）
蘋果酸存在於蘋果、葡萄、梅子等水果之中，是蘋果汁酸甜味的主要來源，常被聯想成青蘋果的滋味。
熟度越低的果實，蘋果酸的含量通常越高，當果實逐漸成熟後，會轉化成糖分或其他物質。
另外，蘋果酸不耐高溫，在淺焙階段的含量最高，呈現出明亮的果酸。
2. 檸檬酸（Citric acid）
檸檬酸普遍存在於柑橘類水果中，包含檸檬、萊姆、百香果等，有助於增加咖啡的柑橘香氣。未成熟果實的檸檬酸含量通常較高。
檸檬酸同樣不耐高溫，淺焙階段的含量最高，隨著烘焙程度越深，含量逐漸下降。
3. 酒石酸（Tartaric acid）
酒石酸能帶來類似葡萄的酸澀感，常見於葡萄、莓果等水果，是葡萄酒中的重要有機酸。
在咖啡中含量相對稀少，風味多在尾韻表現得較明顯。
另外，酒石酸較耐高溫，通常達中焙程度後，含量才會開始降低。
4. 乙酸（Acetic acid）
乙酸的俗名為「醋酸」，為咖啡帶來類似食醋的酸感。由於乙酸的刺激性比較高，當含量過多便容易令人感到不舒服；
但若適量存在，則有助於提升整體酸質的活潑感與層次，特別是在經特殊發酵處理的咖啡中，常見其正面風味貢獻。
5. 綠原酸（Chlorogenic Acid）
綠原酸是咖啡豆中含量最豐富的酚酸之一，帶有輕微的收斂感，酸味本身不突出。
它不耐高溫：淺烘焙時保留較多；烘焙加深後分解為奎寧酸、咖啡酸等，使綠原酸含量明顯下降。
整體而言，深烘焙時酸與澀通常減弱，而苦韻更為突出。
值得一提的是，羅布斯塔比起阿拉比卡對環境的耐受度較高，其中一個原因在於其綠原酸含量豐富，能有效協助抵禦紫外線傷害與病蟲侵襲。
總之，烘焙程度越深，綠原酸的含量越低。
6. 奎寧酸（Quinic acid）
奎寧酸多由綠原酸在烘焙過程中分解而來，通常在中度到中深度烘焙階段上升較為明顯，含量過高會帶來尖銳的酸感與明顯乾澀，使口感不適。
影響咖啡酸味表現的 6 大原因
酸質表現與品種、產地、處理法及沖煮方式皆有關聯，是否被妥善保留、提升或掩蓋皆是影響酸度的重要關鍵。
以下介紹 6 個影響原因：
1. 品種
咖啡品種是風味表現的基底，不同基因所含的有機酸比例不一樣，會直接影響咖啡酸味給人的感受與風味細節。
大方向來說，因羅布斯塔本身的糖分低，且綠原酸含量高於阿拉比卡，導致苦味與澀感較明顯；
阿拉比卡則是糖分高、綠原酸含量低，以及檸檬酸、蘋果酸等有機酸含量高，通常帶有令人愉悅的酸質表現。
然而，品種所造成的酸度差異並非絕對值，仍會受到其他因素的交互影響。例如耶加雪菲的阿拉比卡展現出極具層次與活潑感的酸質，
但某些低海拔地區種植的阿拉比卡豆，其酸感則相對內斂或平實。
【延伸閱讀】：咖啡豆種類有哪些？一篇看懂品種、產地、處理法差異
2. 產地
產地關乎到當地的風土狀況，包含土壤、地形、氣候、緯度等，皆會影響咖啡酸味與整體風味的表現。
由於風土不同，造成每個國家生產的咖啡豆風味各異，甚至是同個國家、不同地區就會有截然不同的特色。
以海拔舉例，高海拔地區因氣溫較低，咖啡果實熟成速度慢，能延長有機酸與芳香物質的累積過程，產生的酸質會更加明亮、細緻、有層次；
反觀低海拔地區因溫度較高，咖啡果實熟成速度快，部分風味物質累積時間較短，酸質表現可能較為平淡，整體風味也傾向單一化。
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3. 採收成熟度
咖啡果實的成熟度高，酸質、甜感及各項風味表現會比較豐富與均衡，即使有酸味也不會太刺激；
若果實成熟度不足，可能導致酸質表現尖銳且失衡，整體口感缺乏甜感與圓潤度。
4. 處理法
處理法是影響風味表現的重要環節。不同的處理程序會造成咖啡豆的發酵條件改變，進而影響最終的風味與口感。
* 日曬：完整的咖啡果實直接進行日曬乾燥，咖啡豆會在過程中與果皮、果肉與果膠長時間接觸並發酵，形成濃郁的花果香氣與高甜感，酸質柔和，口感厚實飽滿。
* 水洗：咖啡果實去除果皮、果肉後，泡入水中進行發酵、分解果膠，最終以清水將雜質洗淨並乾燥脫殼。由於果皮、果肉與部分果膠等甜味來源已在初期去除，造就水洗豆的甜感相對內斂，但酸質更為明亮清晰，整體口感乾淨清爽。
* 蜜處理：去除果皮、果肉，果膠保留量則依照不同做法而有差異，接著以日曬進行乾燥與發酵，最終脫殼取生豆。根據果膠保留量不同，會呈現清爽或醇厚的口感。酸質表現介於水洗與日曬之間，常帶有柔和的果酸，整體風味多變且具個性。
* 厭氧發酵：將咖啡果實放在密閉容器內，接著透過人工注入或自然產生的二氧化碳排除瓶中氧氣，將內部變成低氧或無氧環境，提高乳酸菌、酵母菌等特定菌種的活性，進而分解糖分，產生乳酸、酒精等獨特的發酵風味物質。此處理法常帶來柔滑圓潤的乳酸感，使酸質表現更細膩滑順，甚至帶有奶油或優格般的質地。
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5. 烘焙程度
烘焙程度越深，咖啡酸度越低；反之，烘焙程度越淺，咖啡酸質越清晰。
這是因為咖啡中的有機酸在加熱過程中逐漸被分解，尤其是檸檬酸、蘋果酸對熱較敏感，通常中焙豆的果酸含量就會大幅減少。
隨著烘焙程度繼續增加、溫度逐漸升高，咖啡豆會發生梅納反應與焦糖化反應，這些化學反應所產生的甜味與苦味會掩蓋酸味。
到了深焙階段，部分綠原酸分解成奎寧酸與其他衍生物，導致苦澀感增加，使咖啡酸味明顯下降。
6. 沖煮方式與參數
水溫、研磨粗細、萃取時間及手法會互相交錯影響，最終改變咖啡酸味的表現。
需要特別注意的是，不同的咖啡豆條件（如烘焙度與研磨粗細）都會影響最佳沖煮參數，
因此以下數值僅為一般常見狀況與平均範圍：
1. 水溫高低：水溫過低（如 <85°C）可能導致萃取不足，有機酸釋出，但其他風味物質含量不足，造成咖啡喝起來的口感單薄、酸質尖銳。水溫過高（如 >96°C）容易過度萃取，甚至帶有刺激感或苦澀尾韻。
2. 沖煮時間：沖煮時間過短時，有機酸會優先被萃取出來，而其他如甜感、醇厚等風味尚未充分釋出，導致整體風味失衡，咖啡酸度特別突出。手沖的完整萃取時間建議為 2~3 分鐘，義式機器則為 20~30 秒。
3. 研磨粗細：研磨顆粒越粗，水與咖啡粉的接觸面積越小，需要較長的時間才能充分萃取風味物質。若萃取不足，可能導致風味失衡，讓酸味過於明顯、口感單薄。而研磨過細則容易因萃取過度，使苦澀感上升。
4. 手沖注水技巧：若注水集中在前段，較容易萃取出前段的風味，包含咖啡酸味與果香。
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除了酸質，咖啡還有哪些風味表達方式？
根據精品咖啡協會（SCA）訂定的杯測評分項目，包含酸質在內共有 11 種，
以下篩選出與風味表達有關的專業用語做介紹：
香氣（Fragrance/Aroma）
香氣根據不同狀態分成乾香氣（Fragrance）與濕香氣（Aroma）：
* 乾香氣：咖啡豆研磨完成後的乾燥香氣。
* 濕香氣：咖啡粉接觸水後的濕潤香氣。
風味（Flavor）
咖啡入口時，感受停留在口腔與鼻腔內散發的風味，可能同時包含多種感受，像是水果、花香、堅果、香料等調性。
通常風味表現卓越的咖啡豆會同時擁有良好的層次感、清晰度與平衡感。
尾韻（Aftertaste）
啜飲之後，感受口腔與鼻腔內留存的風味與香氣。優秀的尾韻應為悠長且細膩，有令人愉悅的回甘體驗，且沒有苦澀味與雜味，有助於提升咖啡風味的深度。
甜感（Sweetness）
咖啡的甜感常以「焦糖、蜂蜜、巧克力」等風味意象來形容。
這種描述方式不代表咖啡真的含有這些成分，而是透過類似的風味意象，幫助我們更直觀地理解與表達抽象的感受。
醇厚度（Body）
咖啡在口中感受到的質地與觸感。高醇厚度代表有濃稠、飽滿的感覺，讓人感覺整個口腔被液體包裹著；
低醇厚度則是相反的感受，質地輕盈、清爽、存在感低。
以牛奶與茶舉例，牛奶入口後的口感厚重、有絲綢感，貼近高醇厚度的感官表現；
茶則是清爽、無負擔，適合用低醇厚度形容。
平衡性（Balance）
評估咖啡風味時，需觀察尾韻、酸質、甜感與醇厚度之間的協調性。
若其中某種風味過於突出或薄弱，都可能破壞整體的和諧感，使風味顯得失衡與突兀，進而影響平衡性。
乾淨度（Clean Cup）
用來判斷咖啡是否有雜味與異味的標準。高乾淨度的咖啡，風味表現清晰，能夠清楚感受到酸質、甜感與尾韻等特色；
反之，低乾淨度的咖啡，容易有混濁感、雜味或模糊不清的風味。
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咖啡酸味的常見問題
如何判斷正常的咖啡酸味與臭酸的差別？
正常的咖啡酸味是來自咖啡豆內的天然有機酸，嚐起來是類似水果般的酸甜感與香氣，口感清爽、明亮，沒有令人不舒服的刺激感。
臭酸味通常是發生在瑕疵豆、處理不當或保存有問題，沖煮出來的咖啡會伴隨著酸敗氣味，入口之後有發酵過度或腐敗的感覺。
若沖煮前就發現咖啡豆表面有異常斑點或黏稠油脂，甚至聞起來有異味，很有可能是已經壞掉，不建議繼續沖泡。
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怎樣的「咖啡酸」是有品質的表現？
有品質的酸質要能感受得到水果風味，如清爽的柑橘、活潑的梅果等，還必須清晰明亮，喝起來乾淨、沒異味，甚至會回甘，整體層次豐富不單薄，令人想一喝再喝。
不僅如此，酸味要與其他味道互相取得巧妙的平衡，過於突出或薄弱都會使風味變得突兀。
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