蜜處理咖啡比較甜？8種風味介紹&與其他處理法的差異

為了展現更豐富的風味層次，咖啡處理法經過不斷進步與優化，產生出各式各樣的型態，其中「蜜處理」指的是去除果皮、果肉，並依照果膠保留量而有風味差異。若是還不了解蜜處理的特色，本文將帶你認識蜜處理的處理過程、風味與優缺點，以及分享蜜處理的變化型態，並與其他處理法進行比較。

蜜處理是什麼？處理過程介紹

根據咖啡新聞網站《Daily Coffee News》的報導指出，蜜處理最早起源於哥斯大黎加。2008 年，當地發生大地震導致缺水，造成水洗法無法正常運行，為了解決這項危機，許多專業人士開始嘗試水洗法以外的方式，並研發出全新的蜜處理法。
不過，蜜處理比起水洗與日曬較為新穎，雖然已逐漸建立起通用的製程，但產區與處理廠仍會根據氣候與設備條件進行微調，因此具一定的彈性與多樣性。以下僅以大致流程介紹處理方式：

1. 密度篩選：將咖啡果實放進水槽中，透過密度差挑選出飽滿的果實。

2. 去除果皮、果肉與部分果膠：將品質優良的果實放進機器去除果皮與果肉，並透過機台設定決定果膠的保留量。

3. 乾燥階段：果膠的保留量越多，所需的日曬時間越長。乾燥方式與日曬法一樣，可平鋪在地上或棚架上，需定時翻動，確保均勻乾燥。

4. 脫殼：將乾燥發酵完成的咖啡豆用機器脫除羊皮層即完成。

蜜處理的風味光譜：白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜

依照果膠的保留量多寡大致可分為「白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜」，四者的風味差異像光譜，並非絕對值。以下進一步介紹各自的特色：

白蜜

保留量約 10% 的果膠，具有明亮酸質與柔和甜感，發酵氣息較輕，類似水洗豆的清爽口感。

黃蜜

保留約 25% 的果膠，甜感與花果香氣適中，酸度較為突出，整體風味比白蜜略顯渾厚，但仍保有良好的乾淨度。

紅蜜

保留約 50% 的果膠，常見評價是甜感明顯、果香迷人、酸質溫和，口感較飽滿。

黑蜜

保留約 75～100% 的果膠，因果膠含量高，乾燥與發酵時間相對較長，通常展現濃郁果香、深層甜感與柔和酸質。整體風味有時會被誤認為日曬豆，但乾淨度與發酵調性仍有所區別。

其他蜜處理型態

為了做出差異化，咖啡常藉由處理法凸顯風味特色，吸引特定族群。因此，近年有越來越多的新型處理法或變化形式如雨後春筍般出現，其中也包含以下 4 種蜜處理的變化型態。

百香蜜處理 （Extended Fermentation Honey Process）

保留 80% 以上的果膠進行乾燥，透過延長發酵時間使咖啡豆擁有更豐富與多層次的風味。之所以稱為百香蜜處理，是因為長時間發酵會產生更加突出的甜感與熱帶水果風味，其中以百香果香氣最有特色。
需要注意的是，當咖啡豆殘留的果膠量越多，處理過程所面臨的風險也會跟著提高，若沒有好好控管很有可能使整批豆子的風味失控，因此所需成本較高。

葡萄乾蜜處理 （Raisin Honey Process）

「哥斯大黎加 卡內特 音樂家系列」為近年備受關注的咖啡豆，採用特殊的葡萄乾蜜處理法，使咖啡帶有酒香，並展現出梅子、蘋果、莓果與玫瑰等豐富風味。因隨著咖啡豆備受喜愛，葡萄乾蜜處理法也跟著受到矚目。
葡萄乾蜜處理的特色在於經歷兩階段乾燥與發酵。首先將整顆果實進行第一次的乾燥與發酵；當果實收乾至葡萄乾狀時，去除果皮與部分果肉，保留果膠進行第二次乾燥與發酵；完成之後再進行脫殼。

口感的醇厚度通常偏高，風味帶有較明顯的發酵風味，酸質圓潤，甜感與果香突出。

雙重厭氧蜜處理（Double Anaerobic Honey Process） 

雙重厭氧蜜處理是結合蜜處理與兩階段厭氧發酵的創新處理法。其第一階段是將整顆咖啡果實放入密封發酵容器中，於無氧或極低氧環境下進行首次發酵；完成後，去除果皮、果肉，保留特定量的果膠，再進行第二次厭氧發酵，最後進行日曬乾燥。 這種處理法可以強化咖啡豆的甜感、果香與口感厚度，並透過兩次發酵增加層次感，呈現較高複雜度與辨識度的風味。 
值得一提的是，部分處理廠會在發酵過程中加入天然香料或植物成分，如肉桂棒、薄荷葉、檸檬汁等，藉由共發酵導入特殊香氣。但這類共發酵方式屬於風味創意應用，並非雙重厭氧蜜處理的必要條件。

【延伸閱讀】：12種咖啡處理法介紹！水洗、日曬、蜜處理、厭氧

蜜處理優缺點

綜合以上介紹，蜜處理可歸類出以下優缺點：

蜜處理優點

1. 處理成本通常介於日曬與水洗之間，視規模與設備條件而定，有潛在的價格優勢。

2. 風味的涵蓋範圍廣，可依照自己的喜好挑選。

3. 作為相對新穎的處理法，蜜處理仍有創新與變化的空間，特別是在風味調控與處理技術上持續演進。

蜜處理缺點

1. 處理難度高，控制不好會影響風味表現。

2. 因仰賴氣候條件，若遇到潮濕多雨的天氣會增加失敗的風險。

3. 需花費人力翻動，勞動成本高。

4. 不同地區的蜜處理手法略有差異，整體風味的一致性較低。

蜜處理咖啡適合對象建議

蜜處理的風味多樣，無絕對的好壞之分，建議依照自己的喜好挑選即可。若你的口味與飲用習慣符合以下情形，不妨嘗試看看：

* 喜歡果香和甜感

* 喜歡發酵香氣

* 喜歡探索不同風格

蜜處理、水洗、日曬有什麼不同？3 種處理法比較

與蜜處理相比，水洗法與日曬法較普及，它們各自有何特色呢？彼此之間有何差異？以下先帶你了解水洗法與日曬法，再透過表格帶你快速了解蜜處理、水洗、日曬的分別。

日曬法

日曬法是一種歷史悠久的咖啡處理法，程序是將咖啡果實曝曬在陽光下，經過自然的發酵與乾燥，直到水分降到 10～12% 後，再進入機器脫殼獲得生豆。由於處理過程僅需日照，不需大量設備，因此具有成本低、技術門檻不高的優勢。不過，日曬法高度仰賴氣候條件，若缺乏穩定且充足的陽光，將無法順利進行。

需要注意的是，日曬法容易在過程中混入雜質，如：落葉、土壤、石頭、動物糞便等，使得每一批次的咖啡豆風味有可能不盡相同。
完成的日曬豆擁有濃郁的果香與高甜感，酸度適中，口感的層次豐富、飽滿醇厚。

水洗法

水洗法的做法是先把果皮、果肉，接著將帶有果膠的咖啡豆泡在水中進行發酵，完成後以清水洗乾淨並乾燥脫殼。整個過程需耗費大量的水資源，以及仰賴專業器具幫助，總成本較高，通常由處理廠進行。

水洗法的口感純淨，擁有清爽活潑的酸質，甜度與果香較柔和，優勢是較能夠直接反應種植環境與手法的特色，展現咖啡豆的原始滋味。因處理過程可控性高，在國際評比中常被視為品質穩定的代表。

【延伸閱讀】：咖啡豆等級超完整指南：8個國家分級標準

 【延伸閱讀】：日曬、水洗咖啡處理法差別？了解風味特色、適合對象

蜜處理咖啡豆的常見問題

蜜處理咖啡豆該如何保存？

蜜處理咖啡豆與其他豆子的保存方式無異，同樣要避免水分、高溫、空氣與光線。建議使用不透光的密閉真空容器，或是具有單向排氣閥的袋子；還要避免大量囤貨，以免喝不完而超過最佳賞味期。雖然超過賞味期（尚在保質期內）的咖啡豆仍可飲用，但可能無法充分展現原本的風味層次。

【延伸閱讀】：未拆封咖啡豆過期怎麼辦？教你如何保存&再利用

蜜處理的風味穩定度如何？

雖然蜜處理仍屬於相對新穎的處理方式，但目前已逐漸建立出一套穩定且廣受認可的操作流程。尤其在哥斯大黎加、薩爾瓦多等中美洲產區，因具備成熟的處理技術與豐富實務經驗，已能穩定產出品質一致的蜜處理咖啡。
不過，由於不同產區或莊園的設備、氣候條件、果膠保留度等有所差異，即使遵循相似的處理邏輯，最終風味仍可能呈現不同風貌。

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