日曬、水洗咖啡處理法差別？了解風味特色、適合對象

隨著科技越來越發達，以及消費者對於風味要求越來越講究，使得咖啡處理法發展出各式各樣的型態。這些獨特的處理法大多以「日曬與水洗」為基礎，透過改變或新增處理手法，製造出全新的風味輪廓。因此，在了解其他處理方式前，先帶大家認識日曬法與水洗法各自的特色、優缺點、適合對象。

什麼是咖啡處理法？影響風味的關鍵因素之一

咖啡豆是咖啡果實中的種子，需經過處理法將果皮、果肉、果膠與羊皮層逐一去除。眾多處理法中，以日曬法與水洗法為主流，而半水洗法與蜜處理法則是在此基礎上，透過調整製程細節所衍生出的變化型。
經過處理的咖啡豆方便運送與保存，能夠降低腐敗的風險與運送的成本，同時促使咖啡豆呈現出各具魅力的風味特色。不過，處理法為什麼會影響咖啡風味呢？

原因在於處理過程中，咖啡豆會根據不同手法歷經程度不一的發酵狀況，進而造成口感差異，像是日曬法因保留完整的果實進行乾燥，咖啡豆在果肉與果膠中自然發酵，使豆子獲得甜感明顯、果香濃郁的風味；水洗法則是在處理初期就去除咖啡果實的果皮與果肉，降低發酵對風味的影響，使得整體風味十分乾淨、清爽。

【延伸閱讀】：12種咖啡處理法介紹！水洗、日曬、蜜處理、厭氧

日曬處理法：個性鮮明的滋味

日曬法非常依賴氣候條件，需要有充足的陽光才能順利進行。若當地長時間降雨或天氣過於陰溼，則不利於日曬處理法發展。然而，正因為日曬法僅需依賴自然日照，處理流程相對簡單、成本也較低，自古以來便廣泛被應用於咖啡處理。

處理過程

1. 密度篩選：
果實品質與咖啡豆品質為正相關，因此處理的第一步是將咖啡果實倒入注滿水的水槽內，利用密度差進行篩選。密度較低的未熟或劣質果實會浮在水面；成熟飽滿、密度較高的果實則會沉入水底，作為後續處理的對象。

2. 日曬乾燥：
將挑選出的完整的咖啡果實直接曝曬於陽光下，經過自然的發酵與乾燥過程，當水分降至 10～12% 即完成初步處理。曝曬期間，需仰賴人力定時翻動，確保每顆果實各個面向都能均勻曬到太陽，充分乾燥。

3. 脫殼取豆：
果實乾燥後送進機器脫殼，最後取得生豆。

風味特色

由於咖啡豆在日曬過程中會進行發酵，並吸收果皮、果肉與果膠的風味物質，使其擁有更高的甜感與果香，以及柔順的酸度。與水洗法相比，口感更加豐富、飽滿與醇厚。

優點

1. 技術門檻低，即使是小農也可操作。

2. 處理成本較低，咖啡豆售價較具競爭力。

3. 不需要大量的水資源，適合水源有限的地區。

4. 甜感明顯，更容易被一般消費者接受。

缺點

1. 乾燥的時間長度受限於氣候，遇到陽光不足的天氣需要多曬幾天。

2. 通常需放在戶外曝曬，容易混入石頭或落葉，也可能遭動物啃食與糞便污染，造成風味穩定度較低。

3. 曝曬過程需仰賴人力定期翻動，勞動成本與時間成本較高。

水洗處理法：乾淨明亮的口感

水洗法較不受氣候條件限制，多數地區都適用，但需透過大量的水資源與專業設備才能完成，成本相對高昂，適合具備充足資源的大型處理廠進行。相較於日曬法，水洗法對於發酵與乾燥過程的掌控更為精確，整體穩定性更高。

處理過程

1. 密度篩選：
將咖啡果實放入水槽，篩選出飽滿成熟的果實。

2. 去除果皮與果肉：
將挑選出的果實放入機器，去除果皮、果肉與部分果膠。

3. 發酵：
帶有果膠的咖啡豆泡在水中進行發酵，最終大部分果膠會被發酵菌分解。

4. 清洗：
以清水將殘留的果膠與各式各樣的雜質清洗乾淨。

5. 乾燥與脫殼：
清洗後的咖啡豆會被送往乾燥場進行日曬或機械烘乾，當水分降至適當範圍後，會進入脫殼機移除羊皮層，取得生豆。

風味特色

在發酵前，大部分會影響風味的果皮、果肉與果膠都已經去除，使得整體的口感更加乾淨、清爽，以活潑的酸質為特色，多為柑橘、莓果、蘋果感；甜感與果香的風味則是較柔和。

優點

1. 處理過程不容易混入雜質，且果肉已經在初期去除，降低發霉與腐敗的可能性，整體的可控性高，使得各批次的風味具有高度一致性，被普遍認為是更加穩定的處理法。

2. 受天氣影響的程度低，多數產區都可進行。

3. 流程標準化後，方便大規模生產。

缺點

1. 耗費大量水資源，不適合缺乏水資源的地區使用。

2. 需要大量的水資源與專業設備支撐，造成總成本較高。

3. 發酵時間管理不當，會導致過度或不完全發酵，進而影響風味。

日曬、水洗的差異一覽

綜合上述內容，以下透過表格方便大家快速一覽日曬法與水洗法的差異：

日曬好還是水洗好？適合對象分析

日曬法與水洗法各有特色，不能單以優劣關係比較。與其論高低，不如依個人喜好選擇風味與口感，更具參考價值。以下提供不同風味偏好適合的豆種：

* 喜歡果香濃郁、甜味突出、風味複雜、層次分明 → 日曬

* 喜歡酸質清晰、清爽口感、風味穩定 → 水洗

* 咖啡新手不曉得自己喜歡的風味 → 日曬、水洗都嘗試

除了日曬、水洗，還有哪些咖啡處理法？

在日曬與水洗的基礎上，還衍生出各式各樣的處理法，使咖啡風味變得越來越豐富。以下介紹 3 種較為知名與常見的處理法：

半水洗

半水洗是印尼蘇門答臘產區特有的處理方式，又可稱為「濕剝法」或「濕刨法」。這種處理法的特色是將帶有果膠的咖啡豆進行初步乾燥，在尚未達指定含水量前就去殼，最後進行二次乾燥即完成。
半水洗的處理程序相當特殊，賦予咖啡豆低酸、厚重的口感，以及木質、煙草等深沉風味，有些豆款也會呈現良好的甜感與香料調性，風格獨具。

蜜處理

蜜處理會先去除果皮與果肉，再將保留果膠層的咖啡豆直接乾燥。根據果膠保留量的多寡，由多至少可分成「黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜」等不同類型，風味表現由濃郁順滑至清爽明亮逐漸變化。
其中，黑蜜的果膠量最多，甜感與果香最明顯，口感近似日曬豆；白蜜的果膠量最少，酸質清爽，輕盈的口感與水洗豆相似。其餘兩者的風味則是介於黑蜜與白蜜之間。

值得一提的是，目前產業中對於蜜處理的分類方式尚未有統一標準。此外，咖啡豆在發酵期間的時間與溫度，也會影響其表面顏色的變化。因此，不同產區或處理站可能根據自家處理技術與果膠殘留狀況給予命名，這些分類主要作為風味走向的參考，而非絕對定義。

厭氧處理

厭氧處理是在日曬、水洗或蜜處理前加入的特殊發酵步驟。程序是將咖啡果實放置在無氧或低氧的環境下發酵，並精確控制溫度與時間。這樣的處理可能賦予咖啡酒香氣息，且酸質會變得圓潤柔和，而最終的風味會因搭配的後續處理法而有所差異。
厭氧處理仍屬較新的技術，產業尚無統一的標準。不同處理站在發酵時間、溫度、容器類型等條件上可能各有差異，因此即使同樣標示為「厭氧處理」，最終呈現的風味輪廓也可能有明顯不同。

日曬、水洗咖啡豆的常見問題

日曬、水洗咖啡豆如何保存？

無論是日曬豆還是水洗豆，保存時皆應避免陽光直射、潮濕環境、頻繁接觸空氣與高溫。這些因素會造成咖啡中的芳香物質加速揮發，還會影響萃取的均勻度，甚至是造成發霉。
咖啡豆建議儲存在不透光、具單向排氣閥的密封容器內，並且不要大量囤貨，以免過了賞味期還喝不完。如果是買大包裝，可依使用量分裝，避免頻繁開關接觸到空氣。

【延伸閱讀】：咖啡豆保存的正確方式！4招延長濃醇風味

日曬、水洗咖啡豆哪一個的品質比較好？

如果是以風味穩定度為標準，水洗豆因發酵與乾燥過程的可控性高，整體的一致性通常較高。若撇除這項條件，無論是日曬豆或水洗豆，只要處理得當，品質皆可達到相當水準，沒有絕對的好壞之分，以飲用偏好選擇即可。

【延伸閱讀】：咖啡豆等級超完整指南：8個國家分級標準

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