衣索比亞咖啡豆特色是什麼？6大產區的風味介紹

衣索比亞不僅是重要的咖啡供應大國，更是阿拉比卡的發源地。

憑藉得天獨厚的地理條件與豐富多樣的基因，使衣索比亞咖啡能滿足無數咖啡愛好者的味蕾。

究竟衣索比亞咖啡豆特色是什麼？本文將一一說明，並帶你了解當地的主要在地品系、生長環境、熱門產區、風味特徵與分級制度等資訊。

衣索比亞咖啡豆是什麼？

衣索比亞咖啡豆泛指「產自衣索比亞境內的咖啡豆」，主要種植阿拉比卡與極少量的羅布斯塔。

衣索比亞咖啡已有悠久的歷史，真正的起源已不可考，

據傳最早是在 9 世紀被當地的牧羊人發現羊群吃了某種紅色漿果之後變得相當活潑，

牧羊人將果實帶回家並送給修道院的僧侶，但僧侶非但不吃還將它丟進火堆裡，

沒想到烘烤香氣卻引起僧侶的注意，並將其製作成世界上第一杯咖啡。

直到 15 世紀，衣索比亞咖啡慢慢發展成商業規模，並於 20 世紀初成為國家重要的經濟作物。

衣索比亞咖啡最大的特色是擁有全球最豐富的野生阿拉比卡基因庫，預估至少有數百至上千的品種，在發展上具備高潛力，也是風味的核心來源。

據美國農業部（USDA）的數據顯示，衣索比亞咖啡豆的產量不斷攀升，2024/2025 季度的總產量排名為全球第五，占總量的 6%。

而《Coffee Annual》報告指出，其主要的出口至沙烏地阿拉伯（18.4%），其次是德國（16.9%）、比利時（9.6%）、美國（7.0%）、南韓（6.9%）與日本（6.1%）。

咖啡佔衣索比亞總出口收入的三分之一，為約 1500 萬人提供生計，更是僅次於巴西與哥倫比亞的第三大阿拉比卡生產國，可見其重要性。

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衣索比亞商品交易所（ECX）對咖啡產業的影響

衣索比亞商品交易所的全名為「Ethiopia Commodity Exchange」，簡稱「ECX」，是建立交易保障的重要推手。

ECX 成立於 2008 年，是非洲首創的現代化交易平台，主要由交易所成員與衣索比亞政府共同推動，旨在「改善並現代化衣索比亞的商品交易方式」，

致力打造一個透明、安全與高效率的交易環境，強化品質保障與市場信任，以及維護交易誠信。

據 ECX 官網 指出，在 ECX 成立以前，衣索比亞的農產品僅有三分之一會進入市場，因為多數農民擔心受騙，所以多半只與熟人交易，導致絕大多數的農場品與全球市場完全脫離。

不僅如此，當時的農民缺乏即時的市場資訊，造成議價能力不足，多數只能被動接受報價；以及傳統的交易方式只能夠人工檢查，無法確保商品數量與品質，造成交易成本上升，並轉嫁至消費者身上。

ECX 成立後，藉由建立分級制度、管理流程、發布市場資訊，以及完善的交易系統，使農民可以根據市場情況調整經營策略，並大幅降低交割風險，也讓咖啡得以與全球市場接軌。

儘管ECX 為衣索比亞的農業貿易帶來前所未有的正向發展，但其拍賣方式卻對精品咖啡造成打擊。

ECX 的標準運作流程會將同產區、同等級的咖啡豆合併成大型批次進行拍賣，雖然便於市場運作，卻犧牲了精品咖啡對「可追溯性」與「莊園故事」的需求，

買家無法深入了解手中這杯咖啡的背景，進一步造成任何品質卓越的農戶都無法展露頭角並獲得獎勵。

對此，ECX 於 2017 年允許特定出口商可直接向農戶或合作社採購，讓優質的農戶在市場上具有獨特性，以獲得更高的利潤，並有動力持續提升品質，增加回報。

衣索比亞咖啡豆特色 1：常見品種

衣索比亞被譽為咖啡基因的寶庫，擁有豐富的遺傳基因，為咖啡產業帶來無可限量的可能性。

以下介紹 5 種當地常見或特色品種：

* 古優品種（Heirloom）：泛指衣索比亞境內眾多尚未正式分類、但長期自然演化並具有在地特色的阿拉比卡品系。在耶加雪菲產區，常見使用這類古優品系所生產的咖啡，市面上標示為「Ethiopian Heirloom」的咖啡豆，即來自這些在地品系。古優品種是造就衣索比亞咖啡風味複雜多變的重要根基，更是尋找優良基因的重要存在。

* 藝伎（Geisha／Gesha）：原生於衣索比亞西南部的「Gesha」村莊，因具有一定的抗病性而被引進巴拿馬，但早期由於風味尚未被充分認識，加上產量有限，因此未受到廣泛關注。直至在杯測競賽中憑藉明亮的果酸、芬芳的花香、突出的甜感而奪冠，才使藝伎咖啡逐漸受到歡迎。

* 鐵皮卡（Typica）：是古老又原始的阿拉比卡品種，帶有明亮的酸質與豐富的花果風味，口感乾淨甜美，富有層次感。但抗葉鏽病的能力低，栽種風險較高。在衣索比亞，實際的栽培與出口仍以本地原生品系與研究中心選育的改良系為主，而非拉美常見的鐵皮卡（Typica）、波旁（Bourbon） 系統。

* 波旁（Bourbon）：波旁也是古老的阿拉比卡品種，是由鐵皮卡自然變種而來，其甜感高、酸度柔和，帶有清爽的果酸，以及奶油般的滑順口感。

* 74 系列（74 Series）：由衣索比亞咖啡與茶研究中心（JARC）開發而來，目的是培育能夠抵抗病害、產量高且杯測品質良好的品種。其中，74110 與 74158 是最具代表性的品種，憑藉清晰的花香、豐富的水果風味與自然甜感，在多場杯測競賽中屢獲佳評，並深受精品市場的青睞。

【延伸閱讀】：咖啡豆種類有哪些？一篇看懂品種、產地、處理法差異

衣索比亞咖啡豆特色 2：生長條件與 6 大產區 

衣索比亞咖啡的產區海拔約介於 1500～2400 公尺之間，少數產區的地勢甚至更高。

高海拔地區的涼爽氣候使咖啡果實緩慢成熟，不僅有助於咖啡豆累積風味物質，也會讓質地變得堅硬，減少破損豆產生。

由於位處高原氣候，年均溫約為 18～24°C，擁有適當的降雨量，足以提供咖啡樹足夠的水分。

以下介紹 6 個著名的衣索比亞咖啡產區特色：

西達摩（Sidama）

位於衣索比亞南部，海拔高度約 1500～2200 公尺，地形多樣、微氣候豐富，，使其擁有多樣化的風味特徵。

西達摩咖啡採用水洗法為主，以花香、柑橘香、明亮果酸為特色，整體酸甜平衡，口感乾淨且醇厚度適中。

耶加雪菲（Yirgacheffe）

耶加雪菲原是一個隸屬於西達摩區內的咖啡小鎮，但因其出產的咖啡風味極具辨識度，且在國際市場上享有高度聲譽，後來逐漸被視為獨立產區。

耶加雪菲的種植高度約為 1900～2200 公尺，以水洗處理法為主，帶有明亮的酸質、濃郁的花香，尾韻飽滿，口感清爽，層次感豐富。

吉瑪（Jimma）

吉瑪是衣索比亞咖啡豆的主要產區之一，以出產商業級咖啡豆為主，近年也有發展精品咖啡。

當地海拔介於 1400～2100 公尺，多為日曬豆，風味特色是帶有熱帶水果與蜂蜜的甜味，以及葡萄酒般的香氣，酸質明亮清新，口感醇厚。

谷吉（Guji）

谷吉鄰近西達摩區與耶加雪菲，原先生產的咖啡被歸類在這兩個產區，但隨著當地生產的咖啡特色越來越鮮明，因而被劃分成一個獨立的產區。

當地的海拔高度為 1400～2100 公尺，產區內的地形多樣，日夜溫差大，且有豐饒的火山土壤，使咖啡風味具有多樣性，其特色是具有柑橘與莓果的明亮酸質，以及水果的甜感。

哈拉（Harrar）

哈拉位在衣索比亞東部高原，當地的氣候相對乾燥涼爽，因此多採用日曬處理法，使咖啡帶有發酵調性的酒感與藍莓、黑莓的濃郁果醬味，有時會帶有豆蔻等香料氣息，整體的醇厚度偏高。

因其濃烈而飽滿的風味，Harrar 咖啡常被用於製作濃縮咖啡，也經常作為拼配豆，為風味增添層次。

利姆（Limu）

利姆位在西南部高原，海拔介於 1200～1900 公尺，以酸質柔和的清爽水洗豆為名，帶有芬芳的花香與適中的甜感，

常被形容帶有辛香料氣息、甜感與滑順的口感，醇厚度較高。

衣索比亞咖啡豆特色 3：處理法

日曬法和水洗法在衣索比亞皆很常見，採用何種處理法，多半取決於產區的氣候條件與欲呈現的風味目標。

在衣索比亞咖啡豐富多變的風味基礎上，透過不同的處理法得以發展出別具魅力的風味表現。

以下分別介紹日曬法與水洗法的特色：

日曬法

日曬法是將成熟飽滿的咖啡果實放在陽光下曝曬，過程中需要頻繁翻動，確保充分乾燥，直到水分降至 10～12% 便可去除已經曬乾的果皮、果肉與果膠，最後脫殼取生豆即完成。
在乾燥過程中，果肉與果膠中的糖分與風味物質，會在自然發酵過程中影響咖啡豆的風味組成，使豆子展現出高甜度、濃郁花果香與柔和的酸質，口感厚實飽滿。 

水洗法

水洗法是在初期就去除咖啡果實的果皮、果肉，接著浸泡在水中發酵分解果膠，完成後以清水將殘留的果膠與其他雜質清洗乾淨，最後便可乾燥脫殼。
因為水洗豆在發酵前就去除果皮、果肉與部分果膠，使得豆子的風味更貼近品種本身與生長環境特徵，常呈現出清晰度高、酸質明亮的風味輪廓，整體口感乾淨、清爽。

【延伸閱讀】：日曬、水洗咖啡處理法差別？了解風味特色、適合對象

衣索比亞咖啡豆特色 4：風味特徵

衣索比亞咖啡豆會根據不同產區而展現出獨特的風味輪廓，但大致上仍存在數個具有標誌性的特徵，包含具辨識度的花果香調，常見風味包含玫瑰、茉莉、柑橘、莓果等；酸質明亮，口感不具尖銳感。

口感的部分，日曬豆口感醇厚、帶糖漿般濃稠感；水洗豆則清爽輕盈，如茶般順口。

若想體驗地理條件、微型氣候與處理法對咖啡風味的影響，透過手沖方式能更細緻地展現其特色；

作為配方豆使用時，也能與其他產區的風味良好融合，創造出獨特而多元的口感層次。

衣索比亞咖啡豆特色 5：分級制度

衣索比亞咖啡目前採用兩種主要的分級體系：一是由衣索比亞商品交易所（ECX）執行的商業級咖啡標準化分級制度，主要用於大宗交易；

另一種是咖啡品質評鑑單位（CLU）所執行的品質分級與杯測制度，廣泛應用於精品咖啡市場。

以下針對 CLU 標準進一步說明：

生豆分析

* 尺寸：衣索比亞多為原生種或地方品系的阿拉比卡豆，其豆型天生偏小，因此當局不將尺寸作為劃分等級的重要依據。
* 氣味：新鮮咖啡豆不可有任何霉味、腐敗味與雜味。
* 顏色：新鮮生豆應為藍綠色或綠色，其他顏色可能有品質疑慮。然而，色澤會因品種、處理法與乾燥條件而有所差異，應結合氣味、含水等其他指標綜合判斷。

瑕疵

分成「主要缺陷」與「次要缺陷」。主要瑕疵通常會嚴重影響咖啡的風味，包含黑豆、發霉豆、酸敗豆等；

次要缺陷的影響程度較輕微，像是破碎豆、蟲蛀豆等。

根據瑕疵數可分成 G1～G5：

* G1（日曬、水洗）：瑕疵數少於 5
* G2（日曬、水洗）：瑕疵數 5～12
* G3（日曬）：瑕疵數為 13～25
* G4：瑕疵數 26～46
* G5：瑕疵數為 47～86，多用於內銷或廉價市場。

Q 認證

Q 認證是由國際咖啡品質協會（ CQI）設立的第三方品質評鑑制度，目的是為全球阿拉比卡咖啡建立一致的品質標準與風味語言。

評分標準採用 SCA 杯測表格，並由取得 Q Grader 資格的認證杯測師執行。

許多 G1 或 G2 等級的出口依索比亞咖啡豆，會另外申請 Q 分級，篩選出 Q1 或 Q2 品質，以提升國際市場的信任度與識別性。

* Q1：SCA 杯測分數達 85 分以上
* Q2：SCA 杯測分數介於 80～84.99 分之間

【延伸閱讀】：咖啡豆等級超完整指南：8個國家分級標準

衣索比亞咖啡豆特色 6：栽種方式

有別於其他國家普遍以「莊園」模式進行栽種，衣索比亞是根據植被結構與農藝方式，將咖啡的生產系統大致分為四種類型。

以下根據《Journal of Agriculture and Food Research》的研究提供相關資料與數據說明：

森林咖啡生產系統（Forest coffee）

野生咖啡樹自然生長在森林中，當地人只會進行保護與採摘，不會進行任何提升產量的行為，如：施肥、除蟲等。

此生產系統是人為干涉最低，以近乎原始的方式進行咖啡耕種，對環境的傷害最小，有助於維持生物多樣性。

此生產系統目前仍存在於衣索比亞的東南與西南地區，約占全國產量的 10%。

半森林咖啡生產系統（Semi-forest coffee）

半森林系統是將咖啡樹種植在森林中，也可能是野生咖啡樹，並選擇性砍除過於茂盛的樹冠層與雜草，以維持最佳的遮蔭條件，降低其他植物與咖啡樹搶養分。
此系統主要分佈在西南與東南地區，約占全國產量的 35%。

花園咖啡生產系統（Garden coffee）

農民將森林或半森林系統中的樹苗移到住家附近的小型農場栽種，通常會與其他農作物一起生長。

可以理解成在自家的小農地種植各式各樣的作物，其中包含部分咖啡樹。

此系統分布範圍廣，約占全國產量的 50%，具有種植密度低、會使用有機肥料等特性。

種植園咖啡生產系統（Plantation coffee）

將改良的咖啡品種栽種在經規劃過的農地，通常會在合適的樹蔭下進行高密度的管理，藉此提升產量與生產效率。

種植程序會依照嚴格的限制進行，包含使用改良品種、合理的間距、土壤覆蓋物管理、施肥與除草，以及控制遮蔭與適當修剪。

此系統集中在西南部地區與管理良好的農場，約占全國產量的 5%。

挑選衣索比亞咖啡豆的 4 大秘訣

面對種類繁多的衣索比亞咖啡豆，如何能夠挑選到最符合心意的品項呢？

掌握以下 4 個關鍵秘訣，幫助你更有方向地找到滿意的咖啡豆。

1. 產區

各個產區會因其土地條件、微型氣候、批次處理法等原因，而有細緻的風味差異，像是耶加雪菲的花果香濃郁、西達摩的酸甜平衡、哈拉帶有酒感、利姆的口感甜美等。
建議依據個人口味偏好選擇產區，或是先隨機購買其中一個產區的豆子，以此為基準去判斷喜好。

2. 處理法

各產區的咖啡豆多有其常見的處理方式，可作為初次嘗試的參考方向，熟悉之後再探索新的風味表現。

大致上來說，日曬豆的甜感明顯、花果香濃郁，口感厚實飽滿，層次感比較豐富，醇厚度高。

水洗豆則是酸度明顯，較能夠品嚐到咖啡豆的原始風味，口感乾淨、清爽、明亮。

【延伸閱讀】：12種咖啡處理法介紹！水洗、日曬、蜜處理、厭氧

3. 烘焙程度

* 淺焙：烘焙時間短，保留花果香氣，酸味明顯，較能夠展現咖啡豆特色。
* 中焙：烘焙時間中等，花果香與酸味表現適中，苦味略微突出，展現出均衡的風味。
* 深焙：烘焙時間長，風味偏苦，可能帶有焦糖或煙燻調性，口感厚實。

4. 新鮮程度

咖啡豆的新鮮程度與風味表現、食品安全有關。

風味部分，咖啡豆的芳香物質會隨著保存時間變長而逐漸散失，甚至是吸附雜味，使得咖啡豆的風味不如預期。

為了讓消費者獲得優良的咖啡體驗，市售的咖啡豆通常會在包裝上註明「賞味期」，方便消費者掌握最佳的飲用期限。

食安層面，雖然烘焙後的咖啡豆較不容易有腐爛或蟲蛀問題，但存放不當或太久，仍可能因發霉、受潮或油脂氧化而變質。

當有以上情況時，不建議繼續飲用，避免身體不適。

【延伸閱讀】：咖啡豆保存的正確方式！4招延長濃醇風味

氣候變遷對衣索比亞咖啡的挑戰

衣索比亞是阿拉比卡咖啡的重要生產國，由於阿拉比卡對環境變化極為敏感，氣候變遷已對其產量穩定性構成重大挑戰。

根據研究論文顯示，氣候異常導致部分咖啡產區的適宜性下降，其中衣索比亞的情況較不樂觀。

由於天氣條件改變，造成適合種植咖啡的區域將轉移到海拔更高、氣溫更低的地區，可能會使森林區域轉為農業用地，將對生態造成影響。

與此同時，適合種植羅布斯塔的區域將隨之擴大。

不僅如此，氣溫升高使病蟲的繁殖率上升，會直接影響咖啡樹的生產力。

預計到了 2088 年，衣索比亞野生阿拉比卡的種群數量數量將減少 50%。

如何因應氣候變遷帶來的衝擊，是衣索比亞乃至全球咖啡產業需共同面對的重要課題。

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衣索比亞咖啡乘載了歷史、風土與農民的心血，而這些得來不易的風味，唯有透過穩定而精準的研磨，才能完整展現其魅力。

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粗粒容易萃取不足，甚至是有刺激的酸味；細粉則是容易過度萃取，進而產生苦澀味。

當萃取不均導致多種風味干擾時，將可能影響整體風味表現，無法如實反映豆子的特色。

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