厭氧發酵處理法是什麼？咖啡控不能錯過的風味革命

日曬、水洗與蜜處理雖然仍為主流，但對部分愛好者而言，可能難以滿足對特殊風味的追求，業者為了做出差異化，新型的「厭氧發酵處理法」便成為處理法的後起新秀。

本文將介紹厭氧發酵的特色、常見的變化型態、適合對象，並與其他幾種處理法進行差異比較，幫助你進一步了解。

厭氧發酵處理法是什麼？製程、風味與優缺點介紹

根據法國精品咖啡供應商 ── BELCO 的資料指出，哥斯大黎加的農夫 Luis Eduardo Campos 是最早將厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）運用在咖啡的先驅之一。直到 2015 年，來自澳洲的咖啡師 Sasa Sestic 在世界咖啡師大賽使用厭氧發酵處理法的咖啡豆，並贏得了冠軍，使此技術變得廣為人知，還逐漸發展出多元的型態。

厭氧發酵是將咖啡果實置於密閉容器中，透過自然產生或人工注入的二氧化碳方式排除氧氣，形成低氧或無氧環境，讓特定微生物（如乳酸菌、酵母菌）發揮作用，分解糖分並生成乳酸、酒精或其他芳香化合物。這些化合物會在發酵過程中滲入種子，塑造出更為複雜且獨特的風味輪廓。

特別的是，厭氧發酵在工藝上通常不單獨作為最終處理法，而是與日曬、水洗或蜜處理等處理方式結合，形成如厭氧日曬、厭氧水洗、厭氧蜜處理等不同變化。這種工藝的融合，使咖啡在保有厭氧特有的酒感與馥郁發酵氣息之餘，還能呈現各種處理法的風味層次。由於厭氧發酵的風味辨識度高，許多莊園與品牌也會在包裝上將其作為處理法獨立標示，方便消費者辨識與選購。

需要注意的是，厭氧發酵屬於新興的處理法，各個產區、處理廠的流程或手法可能有些微差異，造成風味存在差異。若想要確保咖啡風味符合預期，建議深入了解當地的背景知識，讓品飲體驗更貼近你的期待。

以下進一步說明厭氧發酵的處理過程、風味特色與優缺點：

處理過程
  

1. 密閉發酵：將咖啡果實放入密閉容器（常見材質有不鏽鋼、食品級塑膠等）中進行發酵。

2. 排氧：依照做法不同，可主動注入二氧化碳，確保氧氣完全排出；或是藉由果實自然排出的二氧化碳，將容器內殘留的氧氣擠出去。

3. 控制變因：發酵過程中，精準控制溫度、壓力、pH 值等條件，確保品質在掌控之中。

4. 進入其他處理法：咖啡發酵完成後，依照風味目標進行日曬、水洗或蜜處理。

風味特色

厭氧發酵處理的咖啡豆常帶有發酵氣息，如酒香調性，類似紅酒的香氣；由於果膠在缺氧環境中持續分解，可能會促進甜感與花果香的發展，常有莓果、熱帶水果風味，部分批次甚至可能展現玫瑰、茉莉花的風味；酸質傾向內斂柔和，偏向是優格的乳酸感；發酵時間較長的話，風味會更為強烈，可能出現熟果、酸梅、香料等獨特發酵氣息。整體呈現出厚實又多層次的口感。

優點

1. 厭氧發酵搭配不同的處理法，可發展出獨特又多變的風味輪廓。

2. 發酵產生的芳香化合物能附著並部分滲透到種子中，增添層次與尾韻。

3. 多數厭氧豆的乳酸感相對溫和，對於不喜歡尖銳酸味的人較為友善。

4. 新型的處理法可創造差異化，並提升其價值。

5. 過程中會嚴格監控溫度、pH 值等變因，確保品質無虞，風味穩定度高。

缺點

1. 需要專業的機器，成本與技術門檻較高，不利於小農執行。

2. 部分消費者可能較難接受獨特的發酵風味，如：酒香、酸梅味等。

3. 各處理廠的厭氧發酵程序、產區環境與微生物組成可能存在差異，整體一致性較低。

【延伸閱讀】：12種咖啡處理法介紹！水洗、日曬、蜜處理、厭氧

4 種常見厭氧發酵類型介紹

厭氧發酵作為先行步驟，可以與其他處理法結合，發展出多種變化的類型，但此處理法仍在發展當中，各家的程序可能略有不同，準確的作法還是以實務為主。以下介紹 4 款常見的厭氧發酵類型：

厭氧日曬

厭氧日曬是先讓咖啡果實經過厭氧發酵，待發酵完成後直接進入日曬的程序。
經過此處理法的咖啡豆，結合厭氧與日曬的特色，帶有酒感與特殊的發酵香氣，甜感明顯、花果香氣濃郁，同時讓酸質變得柔順圓潤，整體的口感豐富、飽滿且順口。

厭氧水洗

咖啡果實先經過厭氧發酵，發酵完成後進入水洗處理法。
與厭氧日曬相比，同樣帶有酒感與發酵香氣，但柔和的酸質較清晰，甜味與花果香內斂，整體的醇厚度略低，但仍保有豐富的層次感。

雙重厭氧

雙重厭氧指的是咖啡果實需經歷兩次厭氧發酵。首先，將果實放進厭氧環境進行第一次發酵，之後去除果皮與果肉，再進行第二次厭氧發酵，最後依風味目標搭配其他處理法完成後續流程。
由於兩次發酵的微生物組成與作用環境不同，能賦予咖啡更濃郁的酒感、甜感與多層次風味，通常比單次厭氧更豐富，適合追求高風味複雜度的咖啡愛好者。

二氧化碳浸漬法

許多人將厭氧發酵與二氧化碳浸漬法列為同一種手法，其實兩者之間存在一些細微的差異。

厭氧發酵的涵蓋範圍廣，只要是透過厭氧的方式進行都可以包含在內。二氧化碳浸漬法則屬於厭氧發酵的分支，基本的操作流程大致無異，但對於無氧的要求較高，通常會向密閉容器內主動填充二氧化碳，確保氧氣有被順利排出，這能更精準地影響微生物活動與風味發展。

通過二氧化碳浸漬法處理的咖啡豆，常呈現奔放的花果香與甜感高的酒香，酸質多為柔和的乳酸感，有時還會帶出特殊的香氣，如奶香、肉桂或其他香料風味。最終風味會因品種與發酵條件而有所差異。

厭氧發酵咖啡適合對象建議

厭氧發酵咖啡具有獨特的風味，適合以下幾種類型的人：

* 資深咖啡愛好者：如果你已經品嚐過各式各樣的咖啡風味，並願意有新鮮的體驗，厭氧發酵咖啡一定能夠帶給你全新的味蕾饗宴。如果是對酒香與發酵氣息敏感者，建議從發酵時間較短、風味較輕柔的批次開始嘗試。

* 喜歡酒感與發酵風味：厭氧發酵的酒感與發酵味相當鮮明又集中，適合偏愛此風味的咖啡愛好者。

* 喜歡酸質圓潤、香甜口感：多數厭氧咖啡的酸度柔和，香甜感明顯，適合不喜歡風味太刺激，偏好圓潤、醇厚口感的人。

厭氧發酵、水洗、日曬、蜜處理差異一覽

水洗
  

水洗法是先去除咖啡果實的果皮、果肉與部分果膠，將帶有果膠的咖啡豆泡水發酵，利用天然微生物與酶分解剩餘果膠，完成後以清水洗淨殘膠與雜質，最後乾燥並脫殼。其優勢在於不會過度依賴氣候條件，且處理過程不容易混入雜質，風味明亮乾淨、穩定度高，更能呈現咖啡豆的原始風味。

不過，水洗法依賴水資源與專業設備，成本與技術門檻高，通常由處理廠進行。

【延伸閱讀】：日曬、水洗咖啡處理法差別？了解風味特色、適合對象

日曬
  

日曬法是把完整咖啡果實在陽光下鋪平曝曬，期間要不斷翻動，確保均勻乾燥，完成後再去除果皮、果肉與果膠，最後進行脫殼處理。由於咖啡豆在發酵過程中能大量吸收果實中的芳香物質，因此成品風味醇厚，甜感與花果香氣鮮明，酸質圓潤，整體展現出層次豐富的風味輪廓。

日曬法依賴充足的日照，專業機器的需求較不高，總成本與技術門檻低，即使是小農也能操作，是一款歷史久遠的處理法。

蜜處理
  

蜜處理是在乾燥前先去除果皮與果肉，果膠含量則依照目標風味而調整，不同的保留量可分成「黑蜜、紅蜜、黃蜜與白蜜」等類型，各自展現出不同的風味特性。

黑蜜的果膠保留量最高，甜味與花果香明顯；白蜜的果膠保留量最少，酸質活潑，口感清爽；其餘兩種的風味則是介於黑蜜與白蜜之間。

需注意，蜜處理的果膠保留量與顏色分類目前仍無統一標準，且發酵過程中可能會受到溫度、濕氣等變因影響，造成風味存有差異。

【延伸閱讀】：蜜處理咖啡比較甜？8種風味介紹&與其他處理法的差異

最後透過表格幫助你快速了解四項處理法之間的差異：

厭氧發酵咖啡豆的常見問題

厭氧發酵處理的咖啡豆該如何保存？

最佳的保存方式是放在不透光的密封容器，或是具有單向排氣閥的袋子內，還要避免高溫、水氣、陽光直射與頻繁接觸空氣。這些因素不僅會導致咖啡豆的保存風險提高，還會使風味流失的速度變快。

【延伸閱讀】：咖啡豆保存的正確方式！4招延長濃醇風味

厭氧豆會不會容易有雜味？

一般來說，厭氧豆不會容易有雜味。厭氧發酵的優勢之一是發酵過程的可控性高，避免天氣變化或微生物失控而造成發霉、腐爛或過度發酵，大幅降低雜味產生。但需注意，若是保存方式錯誤或放超過最佳賞味期，仍會造成咖啡風味劣化。

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