認識衣索比亞西達摩咖啡產區！風味、品種與處理法介紹

衣索比亞被視為阿拉比卡咖啡的發源地，在地的古優品種（heirloom）展現高度的遺傳多樣性；同時，鐵皮卡與藝伎等知名品種的基因脈絡也可追溯至衣索比亞的咖啡族群。

由於當地尚未受到分類的原生品種眾多，因此許多人將「產區」作為挑選依據，藉此找到自己喜歡的風味。

本文主要介紹衣索比亞西達摩咖啡產區，帶大家認識西達摩的地形特色、常見品種、處理法及風味表現，並與當地的另一知名產區——耶加雪菲作比較，幫助你對西達摩有更深入的了解。

西達摩在哪？衣索比亞重要的咖啡產區！

西達摩（Sidama）位在衣索比亞南部的東非大裂谷高地，海拔高度約為 1550～2200 公尺，擁有肥沃的火山土壤、雨季分明、降雨量充沛及日夜溫差大，為咖啡提供了絕佳的生長環境。

由於當地的水資源充足，約有 60% 左右的咖啡豆以水洗法進行處理，使西達摩咖啡擁有清爽明亮的風味。

據 2024/25《Coffee Annual》年度資料指出，西達摩的咖啡產量佔全國產量的 13%。此外，西達摩與耶加雪菲（Yirgacheffe）、哈拉（Harrar）同為衣索比亞具商標保護的咖啡產區名稱。

值得一提的是，衣索比亞 2024 COE 競賽前 10 名中的 9 名就來自西達摩。

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西達摩咖啡的品種

衣索比亞作為全球阿拉比卡的基因庫，仍有大量品種仍未被定義。在此之中，本次精選 3 種當地常見的咖啡品種系列做介紹：

古優品種（Heirloom）

未被定義的衣索比亞原生品種被統稱為 Heirloom。由於古優品種並非單一品種，而是多樣化的在地原生品系統稱，加上各地風土差異，使其風味表現十分豐富，難以用單一調性形容。

藝伎（Geisha／Gesha）

藝伎咖啡於衣索比亞西南部 Gesha 地區的森林中發現，起初因不了解其風味表現而未受到重視，直到 2004 年巴拿馬翡翠莊園（Hacienda La Esmeralda）在 Best of Panama（BOP）咖啡競賽以果香馥鬱、花香四溢的藝伎咖啡獲獎，這才讓該品種聲名大噪。

74 系列（74 Series）

1971 年，衣索比亞受到咖啡漿果病重創，為了解決此問題，研究機構因此啟動原生種的採集與選拔工作，最終篩選出 13 個抗病能力好且風味表現佳的新品種，其中於 1974 年釋出的「74 系列」較為有名，包含 74110、74158 與 74112 等。

此外，西達摩產區種植的 74 系列品種表現特別良好，屢屢在咖啡競賽中獲獎，使其受到農民與消費者的歡迎。

西達摩咖啡的處理法

西達摩產區的水資源豐富，約有 60% 左右的咖啡豆以水洗法處理，但日曬法仍有一定的使用比例與代表性。

兩者經由不同的發酵與乾燥流程，賦予咖啡豆獨特的風味輪廓，並無優劣之分。以下介紹西達摩產區常見的 2 大咖啡處理法：

水洗法

* 處理流程：去除果皮、果肉與部分果膠 → 泡水發酵 → 清洗殘留果膠與雜質 → 乾燥脫殼

* 風味特色：由於果皮、果肉在處理初期即被去除，發酵與乾燥期間與果肉成分接觸較少，水洗豆的風味層次通常更清晰，較能呈現產地與豆種特性；常見明亮酸質與清爽純淨的口感，並可能帶有花香或果香調性。

日曬法

* 處理流程：整顆果實進行日曬 → 定期翻動 → 乾燥脫殼

* 風味特色：咖啡豆在乾燥過程中長時間與果肉、果膠接觸並發酵，因此常呈現更突出的果香、甜感，口感較厚實飽滿，酸質多半較柔和。

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雖然西達摩產區以這兩種處理法為主，但仍有蜜處理與厭氧發酵等方式，只是相對少見。

西達摩咖啡的風味特色

西達摩咖啡風味會受品種、風土與處理法等因素影響，但常見明亮的柑橘調酸質與細緻甜感，並可能有茉莉花、佛手柑或成熟水果香氣，整體口感醇厚。

除了咖啡豆本身的條件會影響風味表現，研磨品質與沖煮手法同樣重要。若磨豆機穩定性不足，容易造成顆粒粗細不一，進而影響萃取均衡度。

1Zpresso 手搖磨豆機具備較高穩定性結構，有助於提升研磨一致性，使風味表現更接近咖啡豆本身的特性。

若想更清楚呈現西達摩常見的口感與香氣層次，手沖是常見的選擇；可透過調整粉水比、研磨刻度與萃取時間等，找到自己偏好的風味。

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了解衣索比亞咖啡等級，找到高品質的西達摩咖啡！

包含西達摩產區在內，整個衣索比亞咖啡主要使用 2 種等級制度，其中一種是由衣索比亞商品交易所（ECX）主導的商業咖啡分級制度，主要用於大型商業交易；

另一種則是由咖啡品質評鑑單位（CLU）進行的杯測與品質鑑定結果，主要用於精品咖啡市場，是消費者用來判斷咖啡品質的重要依據。

以下帶大家進一步認識 CLU 標準：

生豆的物理特徵

* 咖啡豆大小：阿拉比卡品系的咖啡豆尺寸本身偏小，因此官方不以咖啡豆大小作為鑑別條件。

* 氣味：新鮮的咖啡豆應有青草香氣，且不得有任何異味。

* 顏色：新鮮的生豆顏色應為藍綠色或綠色，黃色、棕色、灰色則有可能有品質疑慮。不過，咖啡豆顏色多少會根據品種、處理法而有些微差異，應綜合所有條件一起觀察為佳。

瑕疵率

隨機取 300 公克的咖啡豆，計算其中瑕疵豆的數量，並依規定換算為瑕疵分數。

瑕疵分成「主要瑕疵」與「次要瑕疵」。主要瑕疵對風味表現的影響程度明顯，如：黑豆、發霉豆；次要瑕疵的影響程度較低，常見狀況有破碎豆、蟲蛀豆等。

以下提供瑕疵分數表：

Q 認證

Q 認證是由國際咖啡品質協會（CQI）設立的標準，使用 SCA 的杯測系統作為評分依據，並由取得 Q Grader 資格的杯測師執行，80 分以上為精品咖啡。

雖然 Q 認證不具備強制性，但通過認證的咖啡豆有助於提高市場價格，並取得消費者信賴，因此許多外銷的衣索比亞咖啡豆會額外申請驗證。

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西達摩與耶加雪菲的差異比較

衣索比亞除了西達摩產區，另一大知名產區便是耶加雪菲。由於兩處皆是該國重要的生產區，因此常被互相比較。以下針對產區地形與風味特色進行比較：

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西達摩咖啡的常見問題

西達摩咖啡適合的烘焙深淺度？

如果想要品嚐西達摩咖啡的明亮酸質與優雅香氣，推薦淺烘焙。深烘焙的明亮酸質與花果香氣相對不明顯，並可能產生可可、焦糖與煙燻調性，風味深沉，口感厚實。

西達摩咖啡如何保存？

咖啡豆對陽光、空氣、濕度與溫度相當敏感。建議將豆子放在密閉的真空容器內，避免受到空氣與濕度影響，且理想的環境溫度為 15～25°C，不可被太陽直射，以免油脂氧化產生異味或加速風味衰退。

不僅如此，咖啡豆為多孔結構，容易吸附味道而影響風味表現，因此不應與氣味強烈的東西擺在一起。

【延伸閱讀】：咖啡豆保存的正確方式！4招延長濃醇風味

使用 1Zpresso 磨豆機，精準沖泡出西達摩咖啡的魅力！

想要重現美好風味，研磨穩定度是關鍵！

1Zpresso 使用高穩定度的機體設計，降低研磨時的晃動，確保顆粒具有高度一致性，以利均勻萃取，使風味表現更為乾淨、平衡，也有助於還原咖啡豆原本的風味輪廓。

多段刻度則是可依照追求的風味目標去微調，從中找到最合適的滋味。

1Zpresso 提供多種型號的磨豆機，有手沖專用的 ZP6 特仕版、適合新手入門的 Q AIR，也有全新推出的桌上型 Diamond A 手搖磨豆機。

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